说起家常面，炝锅面绝对算一个，但很多人做出来总感觉差点意思，要么汤寡淡，要么面糊烂，其实问题都不在面条本身，功夫全在炝锅那一下。做了十几年饭，我看过太多人把这碗面做错了。
想让面好吃，油是关键。最好是用猪油，那股子动物油脂的香气是植物油给不了的。如果没有，也别凑合，用五花肉片自己煸。锅烧到微微冒烟，把大概三十克猪油扔进去化开，或者直接下切成薄片的五花-花-肉。火别太大，中小火慢慢煸，看着肉片边缘卷起来、颜色变得有点金黄，锅里被逼出清亮的猪油，这个过程大概三四分钟，急不来。肉炒出来又干又柴？十有八九就是这步没做到位，没把油煸透。
油出来了，接下来就是炝锅的重头戏，葱姜蒜下的顺序千万不能错。得先下姜末，在油里扒拉个半分钟，把姜的辛辣味炒出来一部分，闻到香味了再办下一步。接着转中火，把葱花撒进去，快速翻炒，也就二十来秒，看到葱花边缘开始发软、变得有点透明，那股葱香味“噌”地一下就上来了。最后才是蒜末。蒜末最不耐炒，一下锅翻个十几秒，香味一出来，立刻、马上，沿着锅边淋生抽和老抽。这时候必须得听到“滋啦”一声响，酱油的香气瞬间被热油激发出来，这碗面的灵魂就有了。要是油温不够，酱油倒进去没动静，那香味就差了一大截，后面怎么补都差点儿。
酱香味出来了，别犹豫，立刻把撕好的大白菜片和黄豆芽扔进去，开大火快炒。白菜帮子开始变软，看着有点透明感了，就赶紧倒热水。记住，一定是热水，别倒凉水，凉水一激，肉容易变柴，汤也不香了。水要一次加够，大概一千八百毫升，别中途再加水稀释味道。汤烧开后，放盐和白胡椒粉，然后转中火让它咕嘟个五分钟，让蔬菜的味道煮到汤里去。
展开剩余49%现在说面条，我个人强烈建议，单独烧一锅水煮面。虽然麻烦，但这是保证面条口感和汤色清亮最好的办法。很多人图省事直接把生面下到菜汤里，结果就是一锅浑汤，面条还容易粘底、口感发黏。另起锅烧水，水开下面，煮到八成熟就行，就是面条中心还有一点点白芯，但已经不硬了。这时候捞出来，直接扔到刚才煮好的菜汤里。
面进了汤锅，开中大火再煮一两分钟。这个过程是让面条把汤汁吸进去，入味。你会看到面条的颜色慢慢变深，用筷子一挑，能利索地挂上汤汁，这就对了。千万别煮太久，否则就成一锅烂面了。关火，滴几滴香油，愿意吃的撒把香菜，一碗像样的炝锅面才算完成。
当然，在家图快，非要一锅出也不是不行。那就在菜汤烧开调好味之后，把生面抖散了下进去。水量一定要够，不然准糊锅。下面之后先别急着搅，等面条表面稍微定型了再用筷子轻轻划散，中火煮，中间多搅动几次防止粘底。
做饭总有失手的时候，比如炝锅时火太小，酱油没爆香，可以在加水前顺着锅边再淋点生抽，大火快速把锅底的料再炒一下。要是汤煮出来味道淡，就开大火收收汁，或者实在不行加点盐。最怕的是炝锅时把葱姜蒜搞糊了，那汤就会发苦，真没救，别心疼那点料，果断倒掉洗锅重来，不然一锅东西都毁了。控制好油温，按姜、葱、蒜的顺序下，手要快，就不会出这种问题。
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